Oltre la Cucina, il Vespucci tra Etica, Scienza e Startup
L'era in cui gli Istituti Alberghieri vivevano di luce riflessa grazie a show televisivi come MasterChef – toccando il picco storico di 64.000 iscritti nell'anno scolastico 2014/2015 – ha lasciato spazio negli anni a una profonda disillusione, con le iscrizioni oggi crollate ad appena il 4,02% su base nazionale. Ma dietro questi numeri si nasconde un'opportunità di rinascita senza precedenti. All'Ipsar "A. Vespucci" di Milano, questa rivoluzione è già realtà grazie al progetto "Cucine del Mondo per l'Inclusione Sociale", reso possibile grazie alla disponibilità e proattività del Dirigente Scolastico, il prof. Luigi Costanzo e alla professionalità e alla sinergia di tutti i docenti dell’Istituto.
A moderare e relazionare gli eventi, il Prof. Antonio Condemi, docente di Enogastronomia presso l’Istituto e portatore di una visione chiara: “L'Alberghiero deve smettere di essere percepito come una semplice scuola professionale per trasformarsi in un luogo di formazione tematica a tutti gli effetti. Il mercato contemporaneo non cerca più meri esecutori incastrati nella "gabbia" della cucina, ma figure manageriali capaci di affrontare sfide globali, innovazione di prodotto e legislazioni rigorose”. L'obiettivo è formare futuri professionisti a 360° del mondo degli alimenti, garantendo agli studenti una doppia porta aperta: l'accesso a un lavoro altamente qualificato e l'ingresso competitivo all’università.
In questa direzione di pone "Cucine del Mondo" che, come ha ricordato il Dirigente Luigi Costanzo: “Rappresenta un momento di formazione di alto valore per i nostri studenti che devono aprirsi a tutte le culture culinarie, nazionali e internazionali. E il Vespucci da sempre è una scuola che si rivolge a questo con testimonianze di molti nostri ex studenti, oggi chef di chiara fama sia in Italia che in giro per il mondo”.
La manifestazione in questione è intesa non come mera esercitazione di cucina tradizionale, ma come una vera e propria simulazione di creazione di una startup di food service etico. Il percorso traccia l'intera filiera produttiva, unendo il massimo rigore scientifico ai valori della cittadinanza attiva e dimostrando che l'interculturalità è una risorsa strategica.
Il calendario dei lavori che si terranno presso l’Ipsar Vespucci, segue l'esatta genesi di un prodotto industriale:
Scienza e Management (14-15 Aprile): L'avvio in Aula Magna vede gli studenti confrontarsi con esperti del settore in due giornate di masterclass. La Dottoressa Martina Ferrone, del Gruppo Maurizi, indaga i processi bio-chimici e microbiologici del deterioramento e la validazione scientifica della shelf-life. L'Ingegnere Vincenzo Liccardi illustra i software professionali per il calcolo analitico del food cost e le normative di etichettatura. Infine, Carlo Schiavone (CEO della startup innovativa Underkitchen) esplora le frontiere del marketing digitale e i modelli di vendita online legati alle Dark Kitchen.
Industrializzazione in Laboratorio (28-30 Aprile): Sotto la supervisione del Prof. Condemi, la produzione abbandona le logiche del servizio "espresso" per abbracciare il batch cooking.
Le ricette etniche selezionate – come il Chicken Curry Thai, il Chili con Carne e il Gulash – vengono processate attraverso tecniche di abbattimento rapido e stoccaggio normativo a temperatura negativa. Il risultato è un prodotto ready-to-eat, sicuro e corredato di etichette con valori nutrizionali, lista allergeni e QR Code per la tracciabilità.
Inoltre, Il 4 maggio, la classe di pasticceria, guidata dal Prof. Vincenzo Cipolla, arricchirà il menù preparando i dolci. Per rispondere all'esigenza di un prodotto coerente con la conservazione in lotti a temperatura negativa, i ragazzi realizzeranno un innovativo semifreddo alla spirulina.
Questo functional food non è stato scelto a caso: vanta un'eccezionale fortificazione proteica ed è prodotto artigianalmente dalle suore del Centro Sainte Thérèse de Loumbila, in Burkina Faso. L'utilizzo di questa microalga, coltivata per combattere la malnutrizione pediatrica infantile, garantisce al progetto milanese un doppio e potentissimo impatto etico: inclusione culturale sul territorio italiano e sostegno alimentare concreto in Africa.
Inoltre, Il Prof. Antonio Condemi, che nella sua tesi "Single Cell Protein (SCP) - Biomasse Microbiche come Fonti Proteiche Alternative Sostenibili”, già analizzava il potenziale della Spirulina come soluzione nutrizionale d'avanguardia, concretizza oggi quella ricerca applicandola alla produzione di functional food solidali.
Infine, Il culmine del progetto si terrà l'8 maggio, in collaborazione con la Comunità di Sant'Egidio. L'istituto abbandonerà il classico format del "pranzo servito" per trasformarsi in una mostra interattiva. Gli ospiti potranno esplorare vari food corner per degustare le monoporzioni rigenerate professionalmente.
Accanto alle postazioni gastronomiche, gli studenti gestiranno banchetti informativi dove applicheranno la diplomazia alimentare: spiegheranno lo storytelling etico dietro ogni ricetta, i processi scientifici adottati e il circolo virtuoso innescato dalla spirulina africana.
Contestualmente, si chiuderà il ciclo aziendale della startup con un desk dedicato alla vendita etica delle confezioni surgelate al personale docente.
È la dimostrazione pratica di come la scuola possa smettere di rincorrere le illusioni televisive e rimettersi a formare le menti, oltre che le mani, del futuro.
La redazione